文：佳丽
来历：Vista氢贸易（ID：Qingshangye666）
不雅察近两年线下咖啡品类的爆款，仿佛有一个共性，那就是他们都是奶咖。虽然说espresso是咖啡的魂灵，但在咖啡厅被点单最多的照旧是牛奶咖啡--拿铁，乃至良多人的第一杯咖啡也是拿铁。
那不如先来看看在1683年，牛奶是若何第一次被倒入咖啡的吧。那时奥斯曼土耳其帝国攻打维也纳，曾在土耳其经商多年的维也纳人柯奇斯基（Georg Franz Kolschizky）请缨上阵，他以流利的土耳其语骗过敌军，并游过量瑙河向波兰国王求救，才使得基督年夜军开抵维也纳赶走了土耳其人。
土耳其年夜军在仓促退却时留下了多量物质，包罗黄金、牛只马匹和骆驼等等，还数十麻袋的咖啡豆。但那时维也纳人其实不知道咖啡是甚么，觉得是畜生的饲料，是以这些咖啡豆在照功行赏时并没有人问津。惟独柯奇斯基搬走了所有的咖啡豆，由于他曾在土耳其住过，知道若何建造咖啡并以此赚钱。接着他在维也纳开了一家“蓝瓶子咖啡馆”（Blue Bottle），用布料将基督徒们喝不惯的土耳其式咖啡过滤失落了咖啡渣，并插手了牛奶，在是便有了最初的拿铁咖啡，这也是汗青有记录的牛奶与咖啡的初次连系。
Funfact：2002年创建在美国的咖啡品牌Blue Bottle Coffee与Kolschizky的蓝瓶子咖啡馆同名，品牌方的说法是起这个名字是为了致敬那间降生了拿铁咖啡的维也纳咖啡馆。但也有一些声音认为品牌方起这个名字是居心为了混合视听，让一些不明本相的人觉得这个品牌是那时那家Blue Bottle一代代薪火相传下来的。
一幅关在蓝瓶子咖啡馆的画，图片来自：wikipedia
直到19世纪60年月末，人们才初次利用拿铁这个名字来描写这类牛奶与咖啡夹杂的饮料，而拿铁真正风行起来的时候大要是在20世纪80年月的美国西雅图，这同时也是拉花被普和的时候点。所以可以说拿铁用了差不多300年的时候渐渐进化，才成了21的今天我们所看到的模样，并坐稳了最受接待牛奶咖啡宝座。
01
专跟传统唱反调的朋克奶咖
再到2019年，一种新兴牛奶咖啡“dirty”横空出生避世，颠末短短两三年时候就几近成了国内咖啡馆的根本款出品，乃至在人气上早已超出了卡布奇诺、玛奇亚朵等传统牛奶咖啡。
固然dirty这个单词与咖啡并没有联系关系，但此刻我们在社交平台上搜刮这个词的时辰，相干的联想却俨然全数酿成了咖啡。
在小红书平台，dirty相干的标签浏览量几近都跨越500w。再看看线下，每家做意式的精品咖啡厅菜单上dirty年夜城市紧跟在拿铁以后。所以不成否定一个事实就是，好喝的dirty实其实在地在为门店带来流量。
图片来自小红书笔记截图
奶咖的传统布局是将意式浓缩与牛奶和奶泡做融会，像常见的拿铁、澳白、卡布奇诺均是如斯。而dirty则改变了如许的布局，决心地不让牛奶与意式融会，将espresso直接萃取在冰冷的牛奶上，构成“脏脏的”分层，再年夜口饮用。
dirty布局的焦点是决心不融会的分层，而传统奶咖则讲求牛奶与咖啡的融会，所以可以说dirty在保存牛奶咖啡原有框架的根本上，走向了与传统完全相反的标的目的。
02
酷小孩三口闷，笨小孩撒一身
dirty不但布局、外形很合适这个时期奶咖的特点，口感与饮用体例也一样。当你在咖啡店点一杯dirty，咖啡师把出品给到你手中时，常常会提示一句“年夜口喝，不要搅拌，尽可能三口喝完。”
图片来自北京咖啡节现场dirty
如许的交换给点单进程带来的纷歧样的体验感，这也是dirty与传统奶咖区分最年夜的处所。dirty有属在它本身的怪异交互流程，假设你不谨慎搅拌了，或是在出品后放置太久致使espresso与牛奶融会，那末这杯咖啡就不克不及再被称之为dirty了。
如许的交互流程固然理解和教育的本钱很高，但却增加了消费进程中的趣味性。有人说“每次喝dirty都很重要，由于总感受有人在拿着鞭子抽着我喝”，“被咖啡师吩咐要赶快喝年夜口喝的时辰，都惧怕过两分钟他会冲到我眼前查抄我有无喝完”，像如许的会商数不堪数，大师固然年夜都带有一丝讥讽，但这其实不迟误我们享受此中。这恰是dirty的怪异的地方，这类近似偏执的饮用要求并没有使dirty离开大众，反而加倍亲热可爱起来。
图片来自小红书@奶婉、@陈甚么秋笔记截图
别的我们还领会到，良多人在快速喝完一杯dirty以后，常常会再点一杯其他饮品。恍如dirty只为了先过过瘾，而在一杯dirty事后，才真正最先喝咖啡。
所以这类对饮用体例的有趣切磋和“开胃菜”式的过瘾方式，使年青人爱上dirty，也给牛奶咖啡这个300多岁高龄的旧饮品付与了新的生命力。加上外形和名字都很轻易在社交媒体上传布，所以可以说dirty很是合适这个时期奶咖的特点，也就不难想象它为何可以一炮而红了。
03
新的饮料和新的原料哪个会先来？
以往的咖啡、茶饮行业都是在现有原料的根本上做研发，做立异。而dirty的呈现，对原料有了更高的要求：因为需要两种液体有足够的密度差才能更好地实现分层和不会快速融会，别的奶底需要必然的醇厚度和甜感才能托住浓缩的风味，在是经由过程对dirty的需求，引伸出了我们对提纯牛奶、厚椰乳这个原料的需求。
其实提纯乳初次在精品咖啡行业内被看到是在2017年的WBC，昔时的冠军选手BenPut向大师介绍了冷冻提纯牛奶的方式，如许获得的牛奶内容物资更多，年夜年夜晋升了牛奶的醇厚度与甜感。但这并没有让提纯乳在咖啡行业中被遍及利用，固然，跟冷冻提纯这类建造方式的不不变性也有必然关系。直到有了dirty这个饮品，或许是预判了这类市场需求，提纯乳的量产终究被国内乳成品企业实现，世界规模内的第一个商用提纯乳品牌冰博克也跟着dirty一路年夜红年夜紫。
BenPut在WBC赛场，图片来自：baristamagazine
可以说这是饮操行业一次由原料指导出品到出品指导原料的变化，既先构思出品的终究形态，再缔造原料去实现它，这或许会使将来b端门店与原料供给商之间组成新的关系。
04
触类旁通，研发的终点是回到原点
当良多咖啡研发都在拿铁的糖浆上下工夫，把咖啡“奶茶化”的时辰，dirty似乎是一股清流，把咖啡带回了最纯洁的感受。固然它是一个全新的单品，但素质仍是咖啡+牛奶的组合。所以我们会发现像如许只是原料的组合体例与处置方式的改变，便可以给奶咖付与全新的生命。
其实我们对牛奶醇厚度的需求一向都存在，但dirty某种水平上讲让这一点成为刚需或说是把这类需求完完全全摊开摆在了桌面上，倒推地我们不能不做出提纯牛奶来为dirty的出品供给撑持。那末或许在产物研发的层面，若何在原布局根本上对原料进行进级、重组或许会成为新的研发标的目的。
这件事做起来其实并没有听起来那末复杂，特别对只做根本款但又感觉SKU太少的门店，开云体育APP官方网站一杯拿铁在替代原材料以后会衍生出几个分歧的版本，好比燕麦奶拿铁、提纯乳拿铁，椰乳拿铁等等。这个思绪就是将常规奶咖出品中的牛奶替代为新兴乳原料像燕麦奶、提纯乳等等，素质仍是咖啡+乳品，但显现出的结果倒是年夜不不异。
05
看似反传统，现实上确切在鞭策传统成长
espresso最早是由于工作之余的意年夜利人需要一杯简单且浓烈的咖啡来提神，而且不克不及花太多时候，在是便有了espresso。一般在国外的咖啡馆里，喝espresso乃至不需要桌子，良多人都喜好站在吧台边把刚出品的浓缩端过来，用两三口就把它干失落。
而在国内，咖啡并没有这么强的文化根底，要人们接管这么强烈口感的工具并学着品味它的风味也不是一朝一夕可以实现的事。意式浓缩在中国的咖啡厅里更是常常神龙见首不见尾，年夜多只会作为其他咖啡的基底而很少零丁呈现在菜单上。
但dirty的显现体例，让浓缩变得不那末难以接管，究竟假如你真的有在当真实行dirty的“三口闷”原则的话，其实第一口喝到的年夜多是浓缩，但因为后两口的转变和后调提纯乳的衬托，使得浓缩在中国人眼里不再是又苦又涩的妖魔鬼魅。这类感受有点像小时辰喝完药家长会给糖吃一样，提纯乳在dirty中的感化对中国人来讲就像是良药后的那块糖。
所以假如说dirty是为中国胃们量身定制的意式敲门砖也无可厚非，最主要的是，dirty这类新的奶咖布局改变了espresso在国人眼里的形象，使中国人最先接管并爱好浓缩。
06Dirty，但不只dirty
分层、两种口感/温度的强烈碰撞是dirty布局的焦点，这几年dirty的市场表示也证实了这类布局的可行性。在咖啡和茶饮的边界愈来愈恍惚确当下，或许可以操纵这类布局来测验考试更多可能。
我们已见过良多将提纯乳与燕麦奶或是椰乳夹杂来作为奶基底的dirty，可以看出其实非论是dirty布局仍是提纯乳在这个布局下的应用都是极其矫捷的，像原力飞翔的紫苏桃（无咖啡版）也属在是dirty布局的twist，这里的提纯乳是作为奶盖呈现而做出分层的结果。
07
结语
dirty的素质是分化奶咖布局再进行立异和重组，但倾覆、粉碎和反传统其实不意味着代替传统。相反的，这类对传统的解构是在重新的角度去诠释传统，从而进一步鞭策传统的成长。dirty带给我们的也不但仅是一次改革，而是更多关在牛奶咖啡的多元、有趣的可能与灵感。
到底多年夜杯量算dirty，应当用哪一种奶来做dirty等等如许的问题就像dirty的发源故事一样，没有一个同一肯定的谜底。但我们可以或许必定的是，我们对dirty的爱好恰好来历在这类非二元的不肯定性，牛奶+咖啡也不只有一种体例。
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